酱香型白酒历史悠久,酱酒镇出土的文物中有相当部分是商周时代的酒具, 说明当 时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期,酱酒镇当地就能酿酒, 史称枸酱酒。 明末清初,以大曲参与糖化,发酵,蒸馏取酒的工艺日趋成熟。 数百年来酱酒酿 造工艺在继承和发展中不断完善,至今众多酱酒企业仍完整延用。

酱酒酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺。与其他白酒工艺相比, 在顺 应酱酒当地环境、气候、原料外又有其独特巧妙内涵。酱酒的生产工艺分制曲 、 蒸馏、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午采曲, 重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾调贮放, 五 年后包装出厂。酱酒的酿制有两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积, 高温馏酒 等特点,由此形成独特的酿造风格。概括酱酒工艺的特点为三高三长,季节性生产这是酱 酒工艺区别于中国其他名酒工艺的地方,也是酱酒工艺的巧妙之作。这是酱酒工艺区 别于中国其他名酒工艺的地方,也是酱酒工艺的巧妙之作。

端午时节,制曲车间的门上爬满了“曲蚊”,这是制曲所需要的最好的微生物环 境,气温处于一年中的最高点。大曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母 曲”搅拌,经过人工“踩曲”、“装仓”、“翻仓”,让每一面都能充分接触微生物,然后再 经历“拆曲”、“贮存”、“磨曲”过程。生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

茅台镇优质的赤水河,茅台镇四面环山,一水中流,河流中富含微生物和矿物资重阳节前后,赤 水河清澈,满足酿酒对水质的要求。同时,重阳前后,红缨子糯高粱刚好成熟,正是新鲜粮食, 满足酿酒对酿酒主原料的需求。

酱酒传统酿造耗时较长,大曲酱酒酿造工艺走完一个周期,需要一年时间,从重阳下沙(第一次投 料)到第二年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取 酒,是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。

第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、 加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸 煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时 间,裹挟更多微生物。

大曲酱酒酿造过程中,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头 两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月剩 下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

大曲酱酒酿造过程中,每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“ 窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气,有3~4 米深,能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。

大曲酱酒酿造过程中,经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、 糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎 整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。