酱香型白酒历史悠久,酱酒镇出土的文物中有相当部分是商周时代的酒具, 说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期,酱酒镇当地就能酿酒, 史称枸酱酒。明末清初,以大曲参与糖化,发酵,蒸馏取酒的工艺日趋成熟。 数百年来酱酒酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今众多酱酒企业仍完整延用。

酱酒酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺。与其他白酒工艺相比, 在顺应酱酒当地环境、气候、原料外又有其独特巧妙内涵。酱酒的生产工艺分制曲、 蒸馏、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午采曲, 重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾调贮放, 五年后包装出厂。酱酒的酿制有两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积, 高温馏酒等特点,由此形成独特的酿造风格。概括酱酒工艺的特点为三高三长, 季节性生产这是酱酒工艺区别于中国其他名酒工艺的地方,也是酱酒工艺的巧妙之作。

如果说酱酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作, 那么酱酒独特的酿造工艺就能是能工巧匠之妙。

三高

是指酱酒生产工艺的高温制曲、高温堆积及发酵、高温蒸馏。 酱酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃; 在整个大曲在发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成耐高温产香的微生物体系 ,在制曲过程中首先做到趋利避害之功效。

三长

酱酒工艺中的三长主要指酱酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、酱酒基酒酒龄长。 酱酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙、二次投料、一至七个烤酒轮次, 可概括为二次投料,九次蒸馏,八次发酵、七次取酒、历经春夏秋冬一年时间。 而其他名白酒只需几个月或十多天即可。

季节性生长

酱酒工艺的季节性生产指酱酒生产工艺季节性很强, 酱酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行, 这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点, 采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节, 二是顺应酱酒当地气候特点,三是避开高营养高温生产时节, 便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物, 四是九月重阳是中国老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

酱酒因产于黔北赤水河畔的酱酒镇而得名,酱酒质量与其产地密切相关, 这是酱酒不可克隆的主要原因,也是酱酒区别于中国其他白酒的关键之一。

酱酒产地酱酒镇风景秀丽,依山傍水,地理地貌独特,地域海拔高度420-550m, 地理位置在东经105°北纬27°附近,为河谷地带;地层由层积岩组成, 属下第三系,为紫红色砾岩,细沙岩夹红色含砾土岩, 酱酒地区年平均气温18.5℃,年平均相对湿度78%,年平均降雨量1088mm左右。 由于酱酒镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造酱酒微生物的栖息和繁殖, 酱酒镇独特地理地貌,优良的水质,特殊的土壤及亚热带气候是酱酒酿造的天然屏障, 一定程度上也可以说酱酒是大自然赐予人类之杰作,六十年代、 七十年代全国有关专家曾用酱酒工艺及原料、窖泥、乃至工人、技术人员进行异地生产, 所出的产品均不能达到异曲同工之妙,这也充分说明了酱酒是与产地密不可分的关系和酱酒不可克隆, 为此酱酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

酱酒生产所用的高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱,此高粱主要产于贵州省仁怀境内, 及相邻川南地区,地理位置东经105°-106°北纬27°-28°之间的低山地。 该山地海拔高度为700-1000米。属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土, 石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植,本高粱与东北及其他地区高粱不同的是, 颗粒坚实,饱满,均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状, 十分有利于酱酒工艺的多伦次翻烤,使酱酒每一轮的营养消耗有一合理范围。 酱酒用高粱皮厚;并富含2%-2.5%的单宁,通过酱酒工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸。 香草醛,阿魏酸等酱酒香味的前提物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质, 适量饮用,不伤肝,能治糖尿病,感冒等疾病。

酱酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。酱酒系纯发酵蒸馏食品, 它不允许也不可添加任何香气,香味物质,53°贵州酱酒连水也不允许、 不可添加、而其他名白酒甚至洋酒都需要外添加水或色素,或香气香味物质, 酱酒之所以美,也可以是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝,

白酒界专家称“贵州酱酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺, 是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产, 酱酒酿造技艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据极为重要的地位。